Чайное дерево относится к разряду камелий, называется "Камелия Синенсис" и является вечнозеленым тропическим растением. В своем ботаническом роде чай - единственный вид, семейство же чайных очень большое - в нем 23 рода, 280 видов.
Собирать урожай начинают, когда куст достигнет высоты 60 см. В тропиках это происходит на третий, в субтропиках - на пятый год.
В свободном развитии китайский чай вырастает в дерево, достигая трехметровой высоты, а индийский (ассамский) - даже 17 метров. Но для того чтобы активизировать созревание новых побегов и облегчить сбор урожая, куст ежегодно подрезают, позволяя ему расти не выше 80 сантиметров. Чайное растение может легко переносить жару, а также устойчиво к температуре до минус 12-14°С. Любит влагу - частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. В тропическом климате чай растет и развивается круглый год.

Производство чая

Завяливание

Процесс завяливания применяется при производстве зеленых, черных и полуферментированных чаев.
После сбора свежие чайные листья выкладывают на бамбуковые подносы тонким слоем ( до 12 см ) и оставляют на 10 - 24 часов под солнцем либо помещают в тень или в хорошо проветриваемое помещение в зависимости от качественных характеристик чая. Существует также машинный способ завяливание, при котором чайный лист подвергается воздействию горячего воздуха в течении 3 - 22 часов. В результате завяливания чайные листья становятся более эластичными, менее ломкими, теряя до 55 % влаги. Все эти процессы обеспечивают в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Кроме того именно в процессе завяливания увеличивается содержание чайного кофеина, количество которого можно контролировать повышением или понижением температуры.

Скручивание

Перед этапом ферментации при производстве черных или полуферментированных чаев и перед этапом сушки при производстве зеленых чаев, применяется процесс, называемый скручиванием. На данном этапе происходит разрушение клеточной структуры листа, выделение чайного сока, что в будущем обеспечивает наиболее полное выделение чайных ферментов при заваривании. Процесс скручивания может осуществляться как ручным способом, называемым ортодоксальным, так и с помощью машинной обработки. В процессе ручной обработки чайные листья собираются толщиной в сантиметр, скручиваются в трубочку и раскатываются до тех пор, пока листья не потемнеют и не пропитаются соком. Машинное скручивание подразумевает обработку чайного сырья в специальном оборудовании - роллерах. Чайная продукция, изготовленная машинным способом, маркируется как СТС (cuts, tears, curls ), что в переводе с английского языка означает «дави, измельчай, скручивай». Общая продолжительность скручивания составляет 135 минут при повышенной влажности 96-98 % и умеренной температуре 22-26 С. Способ и степень скручивания во многом влияет на качество вкуса, цвета и крепости чайного напитка. Так чай, полученный в результате легкого скручивания, дает слабый настой, сильно скрученное чайное сырье дает крепкий, насыщенный вкус.

Ферментация

Процесс ферментации, или окисления, начинается с того момента, когда листья срываются с чайного куста. После выделения сок чайного листа во взаимодействие с воздухом и начинает окисляться. При производстве зеленого чая процесс ферментации останавливают сразу же после сбора. Для получения черного или красного чаев листья ферментируют полностью, останавливая этот процесс с помощью окончательной сушки. Для этого чайный лист помещают в прохладное, влажное, затемненное помещение на 1-5 часов, в результате чего лист меняет свой цвет - становится красно-коричневым, сокращается количество дубильных веществ, активизируется чайный кофеин, чай приобретает характерный «смолистый» аромат. Останавливается процесс ферментации в тот момент, когда аромат чая достигнет оптимальной кондиции.

Сушка

Главная задача сушки чая - снизить влажность листа до 5 - 7 %, остановить процесс ферментации и подготовить чай к дальнейшему хранению. Для получения разных видов чаев используются различные способы сушки: прожаривание, сушка в печи или на солнце. В результате сушки чай приобретает черный цвет, эфирные масла прочно прикипают к поверхности листа, что обеспечивает полноценный процесс заваривания чая.

Сортировка и маркировка

Для получения чайного сырья однородного качества высушенное чайное сырье сортируют по различным критериям: согласно размеру листа, времени сбора, по возрасту и характеру степени скручивания.
После сортировки чай оценивают специалисты-дегустаторы, присваивая стандарт и маркировку. К наиболее распространенным видам маркировки чая относятся:

• O.P. (оранж - пеко) - крупный лист, происходит от голландского слова "orainge", что означает "коpолевский" чай из верхних наиболее сочных листьев
• O.P.А (оранж пеко эй) - скрученный не плотно, крупного размера, длиннее обычного, похож на О.Р., присуще низкое содержание чайного кофеина - теина.
• P. (пеко) - лист, пекое, скрученный шарообразно (то есть скрученный в длину) одинаковый по размеру лист чая чистый, аккуратный. Обычно из третьего листа чайной флеши. Является скорее крупным, чем средним листом, содержит повышенное содержание чайного кофеина - теина. Для листовых чаев также используется маркировка "цельнолистовой" (whole leaf) и "крупнолистовой" (big leaf).
• В.О.Р. (би-оу-пи: броукен оранж пеко) - мелколистовой чай, с содержанием листовых почек. Основной сpеди соpтов ломаного листового чая, дающего, отчетливый яpкий вкус и кpепкий настой.
• F.B.O.P. (эф-би-оу-пи: флауэри броукен оранж пеко) среднелистовой чай с высоким содержанием типсов, сочетающий крепость и сильный аромат.
• С.Т.С. - гранулированный чай, (cuts, tears, curls), что в вольном переводе называется: "дави, измельчай, скручивай" и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чая путем механического воздействия на чайный лист, превращающего его в гранулу.